一、量具
量具是用于西点固、液体原辅料及成品重量的量取，以及原料、面团温度、糖度的测量，整形产品大小的衡量 等。西点中常用量具，如图 1-2-20 所示，主要有:
1.筛子
筛子又称粉筛、面筛、筛网，主要用于干性原料的过滤，去除粉料中的杂质，使粉料蓬松，且通过过筛可使原料 粗细均匀。根据材质可分为尼龙筛、不锈钢筛、铜筛等;根据筛网孔眼大小有粗筛、细筛之分。
2.擀面辊擀面棍主要用于擀制面团，材料有木质和塑胶两种。
3.通心槌 通心槌又称走槌、滚筒，由中心通孔的圆柱形滚筒和轴组成。使用时将轴插入通孔内，两手握住轴的两端，根据工艺需要向前、后、左、右任意方向推压。通心槌主要用于擀制大量、大型的面皮。
4.打蛋器
打蛋器又称打蛋帚、打蛋甩、打蛋刷，由铜或不锈钢制成，呈长网球形，大小规格均有，主要用于搅拌(搅打) 蛋液、奶油、粘稠液体、面糊等。
5.木杓
木杓又称木榴板、搅拌勺，前端宽扁或凿成勺形，柄较长，以木质材料制成，也有用耐高温塑料制成的，有大小 之分，可用来混合或搅拌(非搅打)物料。
6.刷子
有羊毛刷、棕刷、尼龙刷等。羊毛刷的刷毛较软，多用于制品刷蛋液、刷油;棕刷、尼龙刷的刷毛较硬，适用于 刷烤盘、模具等。
7.刮匙 刮匙为长条型圆头不锈钢片，用于包馅料，又称包馅匙。
三、刀具
5.塑胶刮刀
用于刮净粘附在搅拌缸或打蛋盆中的材料，也可用于材料的搅拌，分大小、平口、长柄、短柄数种，如图 1-2-23 所示。
6.轮刀
轮刀主要用于起酥类、混酥类、发酵类面团的切边、切形等，轮刀口有平口、花纹齿口及针状。常见的有派轮 刀、波浪轮刀、两用起酥轮刀、两用夹轮刀、拉网轮刀、三角轮刀、针车轮等，如图 1-2-24 所示。
2.慕斯圈
慕斯圈主要用于慕斯及慕斯蛋糕的制作，不锈钢材质，形状多样，常见的有圆形、椭圆形、三角形、四方形、六 角形、心型等，有大、中、小各种规格。
4.菠萝印模 菠萝印模主要用于菠萝面包外表的菠萝皮造型。 5.甜甜圈模 甜甜圈模主要用于道纳斯面包及贝果等面包圈的成形。 6.木轮根木轮根用于木纹蛋糕围边的制作。7.螺管 螺管又称羊角圈筒，用于螺仔面包、羊角圈酥的制作。
普通新的烤盘(烤模)使用前，需经过反复涂油、烧结，使表面形成坚硬而光亮的炭黑层，否则烘烤时对热量吸
收和脱模均有影响。其处理程序如下:
(1)清理表层 新制烤盘表面大都有矿物油、尘埃等污染物，应首先加以清除。可用温热的碱水擦洗干净。
(2)加热处理 软铁板材质烤盘在 250°C~300°C炉温下烘烤 40~60 分钟，使表面形成微量氧化铁层。白铁皮材质烤盘或烤模在 200°C一下炉温烘烤 30~40 分钟，表面产生合金薄层。
(3)涂油加热处理 烘好的烤盘，冷却到 55~60°C时，在表面涂上一层脱模油(或植物油)，再次加热。在加热过程中，植物油渗入氧化层中，并且出现因炭化而发黑的现象。冷却后，继续擦油、加热，如此反复，待表面产生炭 黑膜后即可。
新购买的不粘烤盘(烤模)在使用前，需先将内部洗净用温火烘干后，取棉布粘油脂(酥油或猪油)，在不粘涂层 的表面涂上一层较稠密的油脂，放进烤炉内，设定温度 200°C，空烤 10 分钟，取出后冷却至正常温度，用软布擦拭干 净再投入使用以提升不粘性能及寿命。使用中还应注意:
(1)每一次烘烤完成后，用软抹布或塑料刮板，清除残留在器具中的残余物。
(2)器具使用一段时间，最好用温水加入少量洗洁精将残留物用软抹布彻底清洗一次。
(3)勿使用尖锐金属品、百洁布及化学清洁剂擦拭。
(4)勿将烘烤过或未烘烤的产品留在器具内，因积累在产品中的湿气、糖分和淀粉所形成的腐蚀物会腐蚀氧化涂层底部的金属材料。
(5)尽量避免因操作不慎而引起的碰撞、摩擦，造成不粘涂层磨损或刮伤。
(6)储存堆积时要小心轻放，使器具保持干燥，不可储存堆积在潮湿的地方。
(7)不粘涂层在长时间高低温差悬殊情况下作业，会产生微小裂缝而造成残余物质侵蚀不粘涂层,而致使不粘涂层最终失去不粘性。为避免这种情况发生，不粘器具的烘烤温度低于 260°C，更能延长使用寿命;不粘器具应避免不 均匀地受热;不粘器具不可以空烧。
2.不粘烤盘布
以矽胶或经铁弗龙处理的玻璃纤维制成的不粘烤盘布，如图 1-2-34 所示，具有耐高温、防粘连、可连续使用上千 次的特点，垫于烤盘中，用于饼干、蛋糕、面包等西点的烘烤，使用方便，用途广泛。
2.蛋糕模
蛋糕模依材质可分为不锈钢模、铝合金模、铁弗龙不粘模、铝箔模、纸模等。外观有圆形、椭圆形、长方形、心 形、中央空心形、花模、异形模、实心活动模等，亦分为大、中、小各种不同规格，如图 1-2-36。
图 1-2-37:派盘、塔模1-派盘 2-活动菊花派盘 3-披萨盘 4-不粘蛋塔模 5-菊花塔模 6-船形塔模
4.多连模具
多连模具根据产品种类分多连蛋糕模、多连面包模、多连布丁模等;根据材质可分为金属模、矽胶软模等，如图 1-2-38 所示。金属模大都经过不粘处理，方便使用;矽胶软模具有良好的耐高、低温性(-60°C~350°C)，适应性 强，即可作为烘焙用模具，也可作为冷冻模具
4.多层蛋糕架，多层蛋糕架用于多层装饰蛋糕制作
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