最佳答案:一、分断1)、从五、六肋骨(前后可差一根肋骨)中间断开,颈部前腿部位为一、二号肉原料;2)、从腰椎与间椎边处(允许带腰椎一节半)斩下,后腰部位为四号肉原料。如生产三号腰肌肉必连在后腿上作四号肉原料;3
一、分断
1)、从五、六肋骨(前后可差一根肋骨)中间断开,颈部前腿部位为一、二号肉原料;2)、从腰椎与间椎边处(允许带腰椎一节半)斩下,后腰部位为四号肉原料。如生产三号腰肌肉必连在后腿上作四号肉原料;3)、在脊椎骨下的4~6厘为肋骨处斩下,脊椎部位为大排骨肌肉原料;4)、在前腿骨腕关节上斩去1~2厘米,后腿骨肘关节斩去2~3厘米;二、剔骨
1)、前腿部位应先剔肩胛骨(包括其它软骨),后剔前腿骨;2)、把脊椎骨剔除为大排肌肉;
3)、后腿先剔骸骨,再剔后腿骨及其他骨骸;4)、剔骨时注意尽量不损坏肌膜,保持完整,注意断刀。
要求:肉块无骨骸、骨渣、软骨;
三、修整
1)、修整检验加工时不要损坏四个部位的肌肉,力求平整、切面整齐;2)、注意修割伤斑、出血点、碎骨、软骨、血污、淋巴结;特别是咽淋巴结、肿疮(尤其是注射部位等)3)应修除的脂肪必须修割掉。