你好,我来回答一下这个问题。
很多卤菜的朋友,都在千方百计的想提高自己的卤菜味道,但如果没有名师指,不上进、不愿学习、不努力,靠自己闭口造车,是很难做出特色的,当然这也是需要多实践、总结、调配才能一步步提高的。好的卤菜味道,必须有精确的调料配比,离不开好的卤水制作方法,下面就分享下我的卤水的制作技巧。
1卤料配方:山奈20克、八角35克、桂皮30克、香叶18克、砂仁15克、草果20克、香果15克、甘草10克、陈皮15克、白扣12克、甘松10克、丁香10克、胡椒25克、千里香18克、香菜仔10克、毕拨8克、当归15克、五加皮20克这是卤料包配比。每个卤料的配比都是不一样的,一般可分为卤猪肉鸡鸭鲜一点的产品 ,卤牛肉类味道大一点的产品,主要以这两种基础的配方为主。
2.100斤自来水、土鸡2只(提鲜味)、五花肉5斤、鸡爪5斤(提胶原蛋白)、牛棒子骨(提厚味)、姜片200全部洗净备用。3把以上材料洗净,肉全倒入桶中,加入100斤水,大火烧开(打血沫)改小火、加入干红花椒粒50克、慢慢熬4小时(以鸡肉煮脱骨为好)
4.然后把桶里的肉全部捞出,高汤就熬好了,,加入鸡精味精各200克、糖色90克、冰糖200克、食盐2500克、卤料包1个、煮10分钟就可以直接卤货了、注意卤货时加1瓶料酒、姜片100克去腥的作用,其它什么调料就不用加了,比例数字化第一次卤的味道就很好。
5从卤第二次货开始,每斤肉加10克盐,如果卤水多了,就打多余的卤水捞出来,最后一起烧开保存。如果平时卤货时,卤水不够就加自来水,而每加500克自来水加盐25克,补足卤水的盐味,每500克水里加鸡精味精各2克,冰糖也是2克,如每次加水超过10斤,就得补1个卤料包了,以补足卤水的香味,常加水会使卤菜的颜色更好看。
6.卤料包卤3至4次就得换一个,久了不换就没香味了,而且肉腥味就出来了,最好卤3次换一个,以闻不到卤香味为准。卤出来的肉自己每天尝下,了解自己的味道是否正,好及时调整。
关键是要了解桶里卤水的量,和每次下的卤货多少,还有多尝味,每个东西吸收的盐分都不一样,有些东西要分开卤制。希望我的回答对你有所帮助,谢谢!