题目提到黄磊做姜撞奶的节目我跟我老婆之前也有看，算是在现在众多综艺节目当中略有不同的存在吧。可以在闲暇时“享受”下田园风光，看看狗、羊等小动物，更重要的是也能看看一些因地制宜的家常食物，姜撞奶就是其中之一。
姜撞奶的基本原理简述：牛奶正常状态下是呈现均匀质地的液体状，这因为其中的酪蛋白会以亲水胶束的方式存在，所以这个时候牛奶是稳定的液体状态。而生姜的姜汁中含有一些蛋白酶，会将酪蛋白表层的亲水结构拆解掉，之后酪蛋白会在牛奶中的钙离子作用下聚集在一起，就由液体状变成了凝胶状，也就是我们看到的好似嫩豆腐一样的姜撞奶了。
①首先牛奶要有丰富的蛋白质、较高的钙质，这样才能更有利于凝胶状的姜撞奶形成，这也是为什么专业的甜品店都标明自家姜撞奶使用的是优质水牛奶的原因。
②其次姜汁要足够新鲜，毕竟生姜中的蛋白酶活性和含量也是至关重要的，如果蛋白酶活性不够，或者含量太低，自然也不足以让牛奶状态改变。
③最后就是所需温度要适宜，不然的话过高的温度会先一步让生姜中的蛋白质酶失活，那么自然姜撞奶就失败了，而过低的温度同样不利于这个物理变化的发生。
牛奶的温度要65到75左右，酶的活性最好。所以我们建议是将牛奶煮开之后关火1分半钟左右（并不是必须煮开，而是这样可以有一个稳定的判断标准），冬天的话可能30到40秒左右，等温度降低到65度左右再倒入盛有姜汁的牛奶中。有些小伙伴可能觉得这不对，人家有些做甜品的店家没等这么久，但是需要注意那些专业店家倒入牛奶的时候都是将装有牛奶的容器抬得很高，从高处倒进去的，这个过程牛奶就是在降温，而且他们一般也不会将牛奶煮到滚沸，所以我们制作的时候适当的降温是有必要的。确实是姜汁越多越容易凝固，但是于此同时成品的口感也会越偏辛辣，所以一般姜汁的量为牛奶的10%左右比较适合。再具体一些的数据就需要根据姜汁的浓度和牛奶的质量进行调整了，这就是需要更多的制作经验和当时食材的具体情况来决定的了。
详细解释完了其中关键之后，我们下面就来分享一下具体做法吧，还是十分简单的。
重点内容我们前半部分都说了，所以我们再说说简单的【补救措施】：
其实按照我们的做法和挑选合适的材料，几乎是不会失败的。但是难免制作的时候有些细节忽略了，或者是牛奶和姜的质量问题等等，造成了姜撞奶没那么成功，这个时候我们可以用一些补救措施。
最简单的就是题目中所说的、黄磊先生所用的方式了，那就是上蒸锅蒸或者微波炉高火30秒都行，以额外的加热手段来得到凝固的姜汁牛奶。实在还是不能充分凝固，那就是说明牛奶的品质确实是不太好，可以考虑加些鸡蛋清之类的来添加蛋白质，促使其凝固。所以很多朋友自制姜撞奶总不成功，其实可能不是操作出了什么问题，而是牛奶本身的品质不够好。
