天津酱墨斗的做法步骤
主料：墨斗鱼、茄子（可不用或换青椒）
调料：海天黄豆酱、花雕酒、白砂糖、油、盐、葱、蒜
做法：1、将茄子切成细长条备用；
2、墨斗鱼焯水后沥干水分；
3、炒勺内放油烧制八成热时放入墨斗鱼煸炒，炒至水分耗干即可，然后放入葱花、花雕酒翻炒片刻后放入茄条，不停翻炒至茄条变软后依自己的咸淡口味加适量海天黄豆酱、盐、白砂糖和水焖至茄条全熟入味即可，出锅前撒入蒜粒拌匀。
味道：酱香里裹着鲜香。
酱墨斗
主料：墨斗鱼、茄子（可不用或换青椒）
调料：海天黄豆酱、花雕酒、白砂糖、油、盐、葱、蒜
做法：1、将茄子切成细长条备用；
2、墨斗鱼焯水后沥干水分；
3、炒勺内放油烧制八成热时放入墨斗鱼煸炒，炒至水分耗干即可，然后放入葱花、花雕酒翻炒片刻后放入茄条，不停翻炒至茄条变软后依自己的咸淡口味加适量海天黄豆酱、盐、白砂糖和水焖至茄条全熟入味即可，出锅前撒入蒜粒拌匀。
味道：酱香里裹着鲜香。
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墨斗鱼(乌贼\墨鱼)的做法很多，可以拌、炝、辣炒。涮火锅也不错，最适合女性食用。
最普通易行的墨斗鱼菜谱奉献给大家，主要有：小炒墨斗鱼、韭菜炒墨鱼、椒盐小墨斗鱼等。
先说如何洗墨斗鱼： 墨斗鱼因体内含有大量墨汁，清洗起来颇不容易。现介绍一种很好的方法，将新鲜的墨斗鱼表面的皮撕掉，剥开背皮，拉掉灰骨。取一容 器，多放些清水，将墨斗鱼放入其中，在水中拉出牢头，连内脏一起拉掉，再在水中去掉墨斗鱼的眼珠，流尽墨汁。在去墨斗鱼眼珠时，眼中含有大量墨汁很容易射 出，弄脏衣服，在水中操作则可避免。多换几次水将内外洗净，墨斗鱼就清洗好了。
如何选购墨斗鱼：
小墨斗鱼应挑选雪白有弹性的，色泽暗淡绵软者，为长时间暴露的不新鲜品。应选购外膜有粉红色斑点,并有两条长触须,肉质较嫩的墨鱼。
小炒墨斗鱼
做法：
1、干墨斗鱼两个，用清水泡发，洗净切细丝。
2、猪里脊肉二两，切丝加少许生粉拌匀。甜椒半只，切丝。（甜椒是配色用的，没有也可以。）生姜一小块，也切丝。
3、炒锅内油热后，放姜丝略炒一会儿，即放入猪肉丝煸炒至猪肉变色，加入墨鱼丝、料酒、生抽、盐和少量胡椒粉，开大火，将锅内所有材料炒约三分钟后，加入甜椒丝，拌匀后，即可出锅。
注意事项：
1、泡发墨斗鱼的时间可能会比较长，所以我是头天晚上把墨斗鱼放进水里。泡一夜，第二天中午就有得吃了！
2、墨斗鱼丝应尽量切细点，容易熟。如果切太厚，炒的时间会相对长些，墨斗鱼肉会变老，很难嚼得动。
3、不建议放过多的调味料，因为墨斗鱼只要加点料酒炒，盖掉它的腥味，就会很鲜香味美。
炒墨斗鱼
材料：
墨斗鱼 500 g（新鲜小墨斗鱼）
姜片 10 片
葱 2 根
调味料：
料酒 1 汤匙
盐 1 茶匙
做法：
1.墨斗鱼洗净，如太大切小一点。葱切段。
2.烧开一小锅水，快速倒入墨斗鱼烫一下。这样可以防止炒时出水。
3.热油锅，下葱姜炒出香味；下墨斗鱼，加入料酒、和盐， 略微翻炒，出锅。
这种墨斗鱼很嫩，用甜面酱和韭菜炒，味道也很鲜的。非常简单．看一下吧：
韭菜炒墨鱼：
我不爱吃甜，所以不放甜面酱
以下是我的菜谱：
1、将墨鱼除去外皮洗净，切成丝；韭菜切成3公分的段；把姜切成丝待用。
2、将墨鱼丝放入滚水中烫一下，取出沥干水分待用。
3、起油锅，油热后爆香姜丝，倒入墨鱼丝，烹入绍酒，加盐调味，加水少许，至墨鱼丝入味，倒入韭菜炒熟即成。
注：烫墨鱼丝的时间不要太长；可用鸡精代替盐来调味，味道更鲜。
墨斗鱼炖白菜
原料：墨斗鱼300克 白菜头300克 干辣椒2克 葱姜丝8克 香菜段10克 食盐16克 味精 3克 料酒8克 鲜汤 400克 麻油2克
做法：1.墨斗鱼初加工后洗净。.白菜头手撕块，
2.炒锅留底油烧热下干辣椒节葱姜丝爆香，加入白菜头略煸，添进鲜汤烧开，调入调味料加入墨斗鱼煮2分钟，撒香菜丝、点麻油出锅装碗 。
姜汁墨斗鱼
姜汁：醋30克 姜末10克 食盐 1 克 味精 1 克 麻油 1克调匀
做法：锅烧开水加入干净的墨斗鱼烫 2分钟（小墨斗鱼很嫩，一定不能煮的时间过长）装入盘中蘸姜汁。
白萝卜烧墨斗鱼
原料：白萝卜、墨斗鱼、红尖椒、绿尖椒、葱、姜
调料：盐、味精、色拉油、高汤、淀粉
做法：1、白萝卜切成菱形块，红、绿尖椒切块，用温油将蔬菜焯一下。
2、墨斗鱼洗净，用沸水焯一下，捞起后待用。
3、锅内放少许底油，先放葱末、姜末，再下入全部原料和适量高汤一起烧3分钟，调味后勾芡，即可。
黄瓜拌墨斗鱼
【原料】
黄瓜250克，冷冻小墨鱼500克，红油、海鲜酱、磨豉酱、姜粒、白芝麻、酱油、糖各适量，醋、水淀粉少许，酒、香油各50克，花生油少许。
【做法】
墨斗鱼含多肽物质、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素B1、维生素B2、尼克酸、钙、磷、铁等成分，有养血滋阴、补心通脉、益气强志的功效；黄瓜味甘，性 寒，清热解毒，利水消肿。两者合用，有减肥的作用，适合体胖儿童食用。
原料：
黄瓜250克，冷冻小墨鱼500克，红油、海鲜酱、磨豉酱、姜粒、白芝麻、酱油、糖各适量，醋、水淀粉少许，酒、香油各50克，花生油少许。
制作： 1、 小墨鱼解冻，洗净，再放入热水中浸泡，捞出沥干；白芝麻放在不太热的锅里略炒。 2、
用酱油1茶匙，糖1-2茶匙、醋1-2茶匙和水淀粉，加少许水，调成调味汁，备用。 3、
红油、海鲜酱、磨豉酱加调味汁同放一碗中，拌匀，备用。 4、
锅内下花生油（或豆油），下姜粒爆香，再下入酒，放入调味汁炒匀。 5、
将小墨鱼放入锅煮，至收干汁料，淋上香油，撒上芝麻拌匀。 6、
黄瓜洗净，切成片，放入盘内。将回锅墨鱼、香油、芝麻拌匀，放在黄瓜上即可食用。 特点： 黄瓜鲜脆、清凉，墨鱼鲜香。
【特色】
黄瓜鲜脆、清凉，墨鱼鲜香。
椒盐小墨斗鱼
食材：小墨斗鱼500克，酒2茶匙、蛋清1个，白胡椒1茶匙、盐1茶匙、番薯粉4匙。
做法：1. 将墨鱼与调味料拌匀。
2. 炸油烧热（约三分之一锅油），将番薯粉拌入腌好的墨斗鱼， 放入油中炸熟捞出。
3.将锅子洗净，在火上烧干，再将炸好沥干的墨斗鱼加入锅中，与椒盐拌炒，待椒盐遍沾于墨斗鱼上，便可起锅。
特点：香脆可口的墨斗鱼永远是让夏天火上加油的特色菜。
烹饪心得：墨斗鱼要尽可能保持干冷，可以在买回来时先洗净，用纸巾擦干，放入冰箱冷藏备用。下锅前，沾适量的番薯粉油炸，不宜多沾，以免过於黏糊而不够香酥。
以下是专业做法：
豉椒墨鱼球：
【主 料】：墨鱼200克.
【辅 料】：青椒50克，洋葱50克，盐2克，味精1克，料酒10毫升，胡椒粉0.25克，阳江豆豉6克，老抽4毫升，生粉3克，植物油40克，葱度4克，姜片3克，蒜茸2克，胡萝卜花2克。
【制作方法】
1、墨鱼打成花刀，切成大三角块，青椒，洋葱切成三角块。
2、墨鱼过水。
3、热锅猛油，将墨鱼，青椒，洋葱拉油至熟。
4、爆香料头，加入调料，下入主辅料翻炒。
五彩墨鱼丝
【主 料】：墨鱼片150克,青椒60克,红泡椒20克,水发香菇12克,
【辅 料】：盐2克,味精1克,料酒4毫升,米醋1毫升,淀粉4克,蛋清4克,豆瓣葱4克,葱片6克,姜米2克,植物油40克,葱油10克,高汤25克。
【制作方法】
1、墨鱼片洗净,剞上一字花刀,顶刀切成0.5厘米宽的丝,入碗中加盐,味精,蛋清,淀粉抓匀浆好。
2、青椒,红泡椒,水发香菇分别切丝,粗细与墨鱼相同.
3、料酒,味精,盐,醋,淀粉,葱,蒜,及姜米,高汤一起对成汁.
4、炒勺上火,注入花生油烧5成热,下入墨鱼丝拨散滑透,随即辅料略滑,倒入漏勺滤去油.
5、炒勺留底油旺火烧热,速入主辅,倒入芡汁,颠炒几下,淋入葱油即成.
产区舟山渔民传统做法介绍：
墨鱼，又称乌贼，又作“乌鲗”，其实墨鱼并非鱼类，而是海中最大的无脊动物，属头足纲，乌贼科。墨鱼也可分为鲜食、腌制或晒鲞，舟山的乌贼鲞称之“螟蜅鲞”，历来十分有名。
墨鱼鲜食之烹饪，有油焖墨鱼、白切墨鱼、墨鱼炒素、墨鱼卷等。
油焖墨鱼俗称油焖乌贼，时下不多见。但墨鱼资源丰裕的年代，却是舟山渔区家庭桌上一道时常佳肴。其作法，刺破其眼放出污水，取出墨袋等鱼腹中不宜食用之 物，洗净后以十只或二三十只为一锅，佐以油、酱与糖、酒等，加盖焖煮。油焖乌贼的特点，肉“烂”软且脆嫩可口，加之佐料的作用，焖熟的整个鱼体呈淡酱红 色，且香气扑鼻，可谓鱼食奇味。
白切墨鱼的做法较为简易，即将墨鱼剖开，除头与内脏，剥去鱼皮，剔除螵蛸，入清水锅中炖熟，而后切成块状，蘸酱醋、蚝油等佐料即可食。其特点是做、吃之法简易，保持原色原味。
墨鱼炒素，也是舟山渔家的一道家常菜。先将墨鱼杀好洗净去头及皮，将肉切成条状，然后与黄豆芽、芹菜、咸菜或青菜炒熟。
墨鱼卷，是近几年兴作的一种墨鱼烹饪方法，将其洗净两大片肉身，分切成几块，再用刀细刃，炒熟后墨鱼片自动卷起。墨鱼卷有清炒，也有和鲜笋片等一道炒食。
墨鱼除鲜食，还可加工成“乌贼馄子”、糟乌贼等。乌贼馄子，将墨鱼刺去眼水取出腹内墨袋等，但不剖开，洗净后用盐腌之，次日取出晒上二三天后即成，藏于 甏内，随需取之。乌贼馄子均是用清水洗后蒸熟，再切成薄片，雌性乌贼馄子，外表肉皮薄呈白色，而内中乌贼鱼蛋呈透明琥珀色，不仅有奇特之香味，而且有一股 迷人的视觉之美。
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墨斗鱼(乌贼\墨鱼)的做法很多，可以拌、炝、辣炒。涮火锅也不错，最适合女性食用。
最普通易行的墨斗鱼菜谱奉献给大家，主要有：小炒墨斗鱼、韭菜炒墨鱼、椒盐小墨斗鱼等。
先说如何洗墨斗鱼： 墨斗鱼因体内含有大量墨汁，清洗起来颇不容易。现介绍一种很好的方法，将新鲜的墨斗鱼表面的皮撕掉，剥开背皮，拉掉灰骨。取一容 器，多放些清水，将墨斗鱼放入其中，在水中拉出牢头，连内脏一起拉掉，再在水中去掉墨斗鱼的眼珠，流尽墨汁。在去墨斗鱼眼珠时，眼中含有大量墨汁很容易射 出，弄脏衣服，在水中操作则可避免。多换几次水将内外洗净，墨斗鱼就清洗好了。
如何选购墨斗鱼：
小墨斗鱼应挑选雪白有弹性的，色泽暗淡绵软者，为长时间暴露的不新鲜品。应选购外膜有粉红色斑点,并有两条长触须,肉质较嫩的墨鱼。
小炒墨斗鱼
做法：
1、干墨斗鱼两个，用清水泡发，洗净切细丝。
2、猪里脊肉二两，切丝加少许生粉拌匀。甜椒半只，切丝。（甜椒是配色用的，没有也可以。）生姜一小块，也切丝。
3、炒锅内油热后，放姜丝略炒一会儿，即放入猪肉丝煸炒至猪肉变色，加入墨鱼丝、料酒、生抽、盐和少量胡椒粉，开大火，将锅内所有材料炒约三分钟后，加入甜椒丝，拌匀后，即可出锅。
注意事项：
1、泡发墨斗鱼的时间可能会比较长，所以我是头天晚上把墨斗鱼放进水里。泡一夜，第二天中午就有得吃了！
2、墨斗鱼丝应尽量切细点，容易熟。如果切太厚，炒的时间会相对长些，墨斗鱼肉会变老，很难嚼得动。
3、不建议放过多的调味料，因为墨斗鱼只要加点料酒炒，盖掉它的腥味，就会很鲜香味美。
炒墨斗鱼
材料：
墨斗鱼 500 g（新鲜小墨斗鱼）
姜片 10 片
葱 2 根
调味料：
料酒 1 汤匙
盐 1 茶匙
做法：
1.墨斗鱼洗净，如太大切小一点。葱切段。
2.烧开一小锅水，快速倒入墨斗鱼烫一下。这样可以防止炒时出水。
3.热油锅，下葱姜炒出香味；下墨斗鱼，加入料酒、和盐， 略微翻炒，出锅。
这种墨斗鱼很嫩，用甜面酱和韭菜炒，味道也很鲜的。非常简单．看一下吧：
韭菜炒墨鱼：
我不爱吃甜，所以不放甜面酱
以下是我的菜谱：
1、将墨鱼除去外皮洗净，切成丝；韭菜切成3公分的段；把姜切成丝待用。
2、将墨鱼丝放入滚水中烫一下，取出沥干水分待用。
3、起油锅，油热后爆香姜丝，倒入墨鱼丝，烹入绍酒，加盐调味，加水少许，至墨鱼丝入味，倒入韭菜炒熟即成。
注：烫墨鱼丝的时间不要太长；可用鸡精代替盐来调味，味道更鲜。
墨斗鱼炖白菜
原料：墨斗鱼300克 白菜头300克 干辣椒2克 葱姜丝8克 香菜段10克 食盐16克 味精 3克 料酒8克 鲜汤 400克 麻油2克
做法：1.墨斗鱼初加工后洗净。.白菜头手撕块，
2.炒锅留底油烧热下干辣椒节葱姜丝爆香，加入白菜头略煸，添进鲜汤烧开，调入调味料加入墨斗鱼煮2分钟，撒香菜丝、点麻油出锅装碗 。
姜汁墨斗鱼
姜汁：醋30克 姜末10克 食盐 1 克 味精 1 克 麻油 1克调匀
做法：锅烧开水加入干净的墨斗鱼烫 2分钟（小墨斗鱼很嫩，一定不能煮的时间过长）装入盘中蘸姜汁。
白萝卜烧墨斗鱼
原料：白萝卜、墨斗鱼、红尖椒、绿尖椒、葱、姜
调料：盐、味精、色拉油、高汤、淀粉
做法：1、白萝卜切成菱形块，红、绿尖椒切块，用温油将蔬菜焯一下。
2、墨斗鱼洗净，用沸水焯一下，捞起后待用。
3、锅内放少许底油，先放葱末、姜末，再下入全部原料和适量高汤一起烧3分钟，调味后勾芡，即可。
黄瓜拌墨斗鱼
【原料】
黄瓜250克，冷冻小墨鱼500克，红油、海鲜酱、磨豉酱、姜粒、白芝麻、酱油、糖各适量，醋、水淀粉少许，酒、香油各50克，花生油少许。
【做法】
墨斗鱼含多肽物质、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素B1、维生素B2、尼克酸、钙、磷、铁等成分，有养血滋阴、补心通脉、益气强志的功效；黄瓜味甘，性 寒，清热解毒，利水消肿。两者合用，有减肥的作用，适合体胖儿童食用。
原料：
黄瓜250克，冷冻小墨鱼500克，红油、海鲜酱、磨豉酱、姜粒、白芝麻、酱油、糖各适量，醋、水淀粉少许，酒、香油各50克，花生油少许。
制作： 1、 小墨鱼解冻，洗净，再放入热水中浸泡，捞出沥干；白芝麻放在不太热的锅里略炒。 2、
用酱油1茶匙，糖1-2茶匙、醋1-2茶匙和水淀粉，加少许水，调成调味汁，备用。 3、
红油、海鲜酱、磨豉酱加调味汁同放一碗中，拌匀，备用。 4、
锅内下花生油（或豆油），下姜粒爆香，再下入酒，放入调味汁炒匀。 5、
将小墨鱼放入锅煮，至收干汁料，淋上香油，撒上芝麻拌匀。 6、
黄瓜洗净，切成片，放入盘内。将回锅墨鱼、香油、芝麻拌匀，放在黄瓜上即可食用。 特点： 黄瓜鲜脆、清凉，墨鱼鲜香。
【特色】
黄瓜鲜脆、清凉，墨鱼鲜香。
椒盐小墨斗鱼
食材：小墨斗鱼500克，酒2茶匙、蛋清1个，白胡椒1茶匙、盐1茶匙、番薯粉4匙。
做法：1. 将墨鱼与调味料拌匀。
2. 炸油烧热（约三分之一锅油），将番薯粉拌入腌好的墨斗鱼， 放入油中炸熟捞出。
3.将锅子洗净，在火上烧干，再将炸好沥干的墨斗鱼加入锅中，与椒盐拌炒，待椒盐遍沾于墨斗鱼上，便可起锅。
特点：香脆可口的墨斗鱼永远是让夏天火上加油的特色菜。
烹饪心得：墨斗鱼要尽可能保持干冷，可以在买回来时先洗净，用纸巾擦干，放入冰箱冷藏备用。下锅前，沾适量的番薯粉油炸，不宜多沾，以免过於黏糊而不够香酥。
以下是专业做法：
豉椒墨鱼球：
【主 料】：墨鱼200克.
【辅 料】：青椒50克，洋葱50克，盐2克，味精1克，料酒10毫升，胡椒粉0.25克，阳江豆豉6克，老抽4毫升，生粉3克，植物油40克，葱度4克，姜片3克，蒜茸2克，胡萝卜花2克。
【制作方法】
1、墨鱼打成花刀，切成大三角块，青椒，洋葱切成三角块。
2、墨鱼过水。
3、热锅猛油，将墨鱼，青椒，洋葱拉油至熟。
4、爆香料头，加入调料，下入主辅料翻炒。
五彩墨鱼丝
【主 料】：墨鱼片150克,青椒60克,红泡椒20克,水发香菇12克,
【辅 料】：盐2克,味精1克,料酒4毫升,米醋1毫升,淀粉4克,蛋清4克,豆瓣葱4克,葱片6克,姜米2克,植物油40克,葱油10克,高汤25克。
【制作方法】
1、墨鱼片洗净,剞上一字花刀,顶刀切成0.5厘米宽的丝,入碗中加盐,味精,蛋清,淀粉抓匀浆好。
2、青椒,红泡椒,水发香菇分别切丝,粗细与墨鱼相同.
3、料酒,味精,盐,醋,淀粉,葱,蒜,及姜米,高汤一起对成汁.
4、炒勺上火,注入花生油烧5成热,下入墨鱼丝拨散滑透,随即辅料略滑,倒入漏勺滤去油.
5、炒勺留底油旺火烧热,速入主辅,倒入芡汁,颠炒几下,淋入葱油即成.
产区舟山渔民传统做法介绍：
墨鱼，又称乌贼，又作“乌鲗”，其实墨鱼并非鱼类，而是海中最大的无脊动物，属头足纲，乌贼科。墨鱼也可分为鲜食、腌制或晒鲞，舟山的乌贼鲞称之“螟蜅鲞”，历来十分有名。
墨鱼鲜食之烹饪，有油焖墨鱼、白切墨鱼、墨鱼炒素、墨鱼卷等。
油焖墨鱼俗称油焖乌贼，时下不多见。但墨鱼资源丰裕的年代，却是舟山渔区家庭桌上一道时常佳肴。其作法，刺破其眼放出污水，取出墨袋等鱼腹中不宜食用之 物，洗净后以十只或二三十只为一锅，佐以油、酱与糖、酒等，加盖焖煮。油焖乌贼的特点，肉“烂”软且脆嫩可口，加之佐料的作用，焖熟的整个鱼体呈淡酱红 色，且香气扑鼻，可谓鱼食奇味。
白切墨鱼的做法较为简易，即将墨鱼剖开，除头与内脏，剥去鱼皮，剔除螵蛸，入清水锅中炖熟，而后切成块状，蘸酱醋、蚝油等佐料即可食。其特点是做、吃之法简易，保持原色原味。
墨鱼炒素，也是舟山渔家的一道家常菜。先将墨鱼杀好洗净去头及皮，将肉切成条状，然后与黄豆芽、芹菜、咸菜或青菜炒熟。
墨鱼卷，是近几年兴作的一种墨鱼烹饪方法，将其洗净两大片肉身，分切成几块，再用刀细刃，炒熟后墨鱼片自动卷起。墨鱼卷有清炒，也有和鲜笋片等一道炒食。
墨鱼除鲜食，还可加工成“乌贼馄子”、糟乌贼等。乌贼馄子，将墨鱼刺去眼水取出腹内墨袋等，但不剖开，洗净后用盐腌之，次日取出晒上二三天后即成，藏于 甏内，随需取之。乌贼馄子均是用清水洗后蒸熟，再切成薄片，雌性乌贼馄子，外表肉皮薄呈白色，而内中乌贼鱼蛋呈透明琥珀色，不仅有奇特之香味，而且有一股 迷人的视觉之美。
