谢邀回答。我的回答是：卤肉时香料并非越多越好。香料和原材料都有自己的特点和特性，酌情搭配使用做出的卤肉才是最好的。放多了就是画蛇添足，暴殄天物，也是对香料和原材料极大的不尊重。
我在香料配伍时有两个方向：
1.针对当地风味。根据当地风味选对应的增香料，然后再加入去腥除异的香辛料。在这个框架下，配伍按照具体作用适当增减即可。
这当地风味那么重要吗？可以说很重要。卤水香型大体可分浓香型、清香型和酱香型，其中浓香型和清香型是香料搭配出来的。就像白酒一样，一地一口味。有人喜欢喝酱香型的贵州酒，还有喜欢自己本地清香型的散装酒。所以卤出的成品佳肴也就没有可比性，没有谁好谁差，适合本地的才是硬道理。
2.针对原材料。有些食材，比如脏器类是非常腥臭的，这要在配伍时先选定能为食材去腥除异的香料后，再搭配增香的香料丰富口味。
臣料：弥补君料的香气或者味道不足，进一步辅助君料达到去腥除异的效果，使整体风味更完善。在实际使用中一般苦香类香料多有去腥除异功能。所以用量不能太多，多了苦味大，压制君料，破坏风味。
还是以卤牛肉为例：在小茴香，八角，桂皮，花椒为君料之下，加入草果，良姜，白寇，荜拨，砂仁，香叶，丁香做臣料。草果提香明显最适合牛肉。良姜去腥的同时增香。白蔻可去腥膻，搭配荜拨进一步除异。砂仁有很好的渗透作用，帮助香料味进入的肉里面去。香叶也有去膻增香作用，同时有杀菌防腐功能。
佐使药：一般就是调和诸药，减缓君臣料的药性。
还是以卤牛肉为例，佐使料加上陈皮和甘草。陈皮增加果香并解腻，调和诸味，掩盖或者屏蔽香料发出的中药味。但是不宜多，多了发苦。甘草可赋予食材香甜味，降低香料的热性，有降燥败火的作用。
使用香料要有原则性和针对性，只有了解原理并针对性的合理搭配才能成就一款好的佳肴。并不是多多益善，弄不好就会成为一个笑话。所以这就需要我们在卤味的道路上多加实验和探索。
以上就是个人在实践卤水中的一些经验，希望对大家有指导作用。但行好事，莫问前程。好了，今天关于香料配伍的知识就分享到这里，不知道看完这篇文章您有收货吗？有什么想说的都可以在下方评论区留言交流。
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