最佳答案:01温度没控制好很多新手不知道面温对面团的重要性,无论是手揉还是机器揉,面团都会因为摩擦而升温,想要揉好面团一定要想办法控制温度。夏季揉面温度容易过高,可以将液体提前冰一下,让面团的温度控制在24-2
01温度没控制好
很多新手不知道面温对面团的重要性,无论是手揉还是机器揉,面团都会因为摩擦而升温,想要揉好面团一定要想办法控制温度。
夏季揉面温度容易过高,可以将液体提前冰一下,让面团的温度控制在24-26°C,不要超过28°C,28°C是面包好不好吃的分界点。
水的温度需要控制,具体计算方法如下:
冬天45-室温=水温
夏天40-室温=水温
面团温度超过30度的话是没可能打出手套膜的。面温一旦升高,面团就会开始发酵,边发酵边打面,面筋会全部被破坏掉,自然是打不出手套膜的。
02速度过低
用厨师机代替我们对面团进行操作,也不涉及手法,无非就是低速→高速→加黄油→低速→高速这样一个顺序。
每个人的厨师机型号不同,功率不同,档位也不同,所以在打面过程中要时刻注意面团的状态。面团吸水后需要大力摔打才能快速出膜,所以厨师机将材料混合成均匀、表面光滑的面团后,可以用中高速揉面,加入黄油后,低速让面团与黄油乳化,再用高速搅打。只用低速揉面,面筋的弹性和延展性不佳,时间也会拉长,面温也会不好控制。