在法国学厨时,能发现在法国人的认知中,中餐基本可以等同于wok,也就是用炒锅(镬)炒出来的菜。但我们都知道,事实并非这样;况且即使只是“炒菜”,也可以有千百种变化。
同样的,在我们一般的印象中,Kebab=烤肉,或者旋转烤肉,似乎再单一不过。然而,当我们切身去到土耳其,才发现原来自己too young too simple,根本对“力量”一无所知……
初来土耳其,在饭店点菜时,打开菜单,看到满满两页的Kebab,名字不同,搭配不同。我是谁?我在哪?我要干什么?
还好服务员后来贴心地附上一本带图片的菜单,这才感同身受地明白了为什么中餐菜单都要带图——想来外国人面对蚂蚁上树、夫妻肺片时的感受,和我们当下也差不多吧……
Shish Kebab类似于我们的串烤,就是将或大或小的腌好的肉块串起来烤熟,然后搭配蔬菜和面饼。这或许是最原始的烹调方式,但正因为简单,对火候有很高的要求。
宽泛来说,新疆羊肉串也可算作一种Shish Kebab,不过“土耳其版”从肉块到钎子都通常更大一号。因此,对于喜欢撸串的广大烧烤粉丝来说,Shish Kebab可说是土耳其烤肉入门的最佳“肉选”。
Döner KebabBeyti是伊斯坦布尔的一家传奇名店,作为老牌的国宴餐厅,他们家的Doner Kebab也是伊斯坦布尔最有名的之一。
不过,最让店家引以为豪的,还是他们老板首创的Beyti Kebab。这是土耳其第一个用创始人名字命名的Kebab。但根据我们的经历,正宗Beyti Kebab跟市面上的产品差别还是相当大的。
正宗的Beyti Kebab是用肉片包裹带一小块肥膘的羊肉块,用牙签固定,然后进行碳烤。这样不但形状规整,而且焦香的同时还很多汁,有些许潮汕牛肉丸爆浆的即视感。
市面上的Beyti Kebab,则是在烤肉外面包裹一层面饼。这样的做法更平民,却难以体现正宗版那份“肉肉肉”的豪迈。
Kofte Kebab土耳其酸奶很有名,是非常值得一尝的食物。跟中国只能当饮料、作甜品不同,酸奶在土耳其可以出现在任何场合,甚至搭配烤肉,所以就有了Yogurtlu Kebab,酸奶烤肉。
将肉腌制烤熟,然后浇上酸酸辣辣的酱汁,再搭配一点酸奶,乍看挺黑暗的。
但实际品尝下来,酸奶搭配烤肉,可以很好地中和烤肉的油腻感,微酸的味道也毫无违和感,是一项有特色又好吃的选择。
Patlicanli Kebab茄子与肉的另一个更加常见的搭配是“Patlicanli Kebab”(茄子烤肉),将肉丸子和茄子段间隔着串起来烤熟,简单粗暴。
作为茄子,特别是烤茄子爱好者,我强烈推荐这个烤肉。碳烤茄子,外焦里嫩,肉丸子在烧烤过程中放出的油脂被进一步茄子吸收。将皮切开,取出里面吸饱了肉汁的茄肉,这口茄子用自己的美味证明了自己“蔬菜鱼子酱”的地位。
Testi KebabTesti Kebab是一种将食材放在特制陶罐中,密封后明火焖煮熟透的肉菜。过去通常用牛、羊、鸡肉,现在还有纯素的选择。