最佳答案:“油炸冰溜子”不是鲁菜,是东北菜,现实中的确有这道菜。但是,电视剧里的那个做法,那是完全不靠谱的,没有正确的地方。当年有一家超级高档的酒店,叫“八大幌”。幌,也就是酒旗,挂几个幌,数量是有讲究的。挂一
“油炸冰溜子”不是鲁菜,是东北菜,现实中的确有这道菜。但是,电视剧里的那个做法,那是完全不靠谱的,没有正确的地方。
当年有一家超级高档的酒店,叫“八大幌”。幌,也就是酒旗,挂几个幌,数量是有讲究的。
挂一个幌,说明是一爿小店,顶多卖点散茶咸菜,连酒都没有;
挂两个幌,有酒了,但也是小饭馆,不会有成桌的席面;
挂四个幌,说明有成桌的酒席;
挂八个幌,说明天上飞的地下跑的水里凫的土里长的,点什么就有什么,就能做什么。
你见过“雪绵豆沙”那个糊吧?就跟那个差不多,正经的雪绵豆沙也是挂纯蛋清糊,搁面,那你手艺还不如我这外行呢。
这种火候的把握,油炸时间的拿捏,纯属玩人。你知道爆肚吧?爆肚对于火候和时间的拿捏其实算简单的了,跟涮葱差不多,只比烹虾稍微难一丁点。跟油炸冰溜子比起来,爆肚就是小孩子的玩意了,差距就这么大。
为什么要用冰?就是因为,蛋清糊贴着冰的地方受冷不容易熟,但是外头那一层却很容易焦黄变色,而且还不能因为时间长导致里边的冰化掉。而且还一个缺德的地方,这道菜不是一根,而是一盘。你想一根一根慢慢炸,它不容你那时间。
就这个操作难度,我知道的多少一级厨师特级厨师都傻眼,能不能做出来全凭运气。真话,我跟他们聊过,我还没见过在这道菜上不服软的,真没这实力。
还有,挂糊炸完了不是最后一步。最后一步,是在蛋清糊外头再挂一层糖壳。当然,这是就简单多了。你看电影《满汉全席》里的“水晶咕咾肉”,就是那样的。当然,糖壳也必须是无色的,焦黄不行。
所以你看,有人说“拔丝冰溜子”,炸不了蛋清糊就只能拔丝了,倒也是手艺,也不容易做好。